鱧は小骨が多く、扱いの難しい魚として知られています。けれども、熟練の料理人が一寸の身に細やかに包丁を入れる「骨切り」を施すことで、ふっくらと花が咲くような、上品な口あたりへと変わります。その白く清らかな姿は、梅雨の季節に涼を運ぶ、まさに初夏のご馳走です。

鱧は生命力が強く、古くから関西の夏の食文化を支えてきた魚でもあります。湯引きにして梅肉を添えれば、淡泊な旨みの中に爽やかな酸味が重なり、暑さを迎える身体にもやさしい一品になります。椀物に仕立てれば、出汁の香りとともに、鱧ならではの気品ある味わいが広がります。

当店は、山口県防府市の名物料理「天神鱧」の加盟店です。「天神鱧」は、防府沖で水揚げされる鱧を、研鑽を重ねた職人の技で味わっていただく取り組みです。旬は五月から九月頃とされ、これから夏にかけて、いっそう美味しさを増していきます。